Cupim especial para o almoço do Dia dos Pais
Chefs ensinam a preparar uma receita especial com toque caseiro e sabor digno de restaurante para celebrar a data
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Para quem quer surpreender no Dia dos Pais, a dica da vez é preparar um suculento cupim sous vide com toque caseiro e sabor digno de restaurante. A reportagem de A Tribuna conversou com os chefs Gabriel Siviero e Vinícius Luppi, do Feirantino Bistrô, que ensinaram o passo a passo da receita.
O prato é um dos mais pedidos do estabelecimento e, segundo os chefs, pode ser feito em casa com ingredientes simples.
Vinícius Luppi, que é o dono do restaurante, que fica no bairro Jabour, em Vitória, conta que o preparo começa com a selagem da peça de cupim na manteiga com tomilho, alecrim e alho em camisa (com a casca). Em seguida, o cupim pode ser assado lentamente.
Para ser feito em casa, a peça pode ficar por seis horas na churrasqueira, embrulhado em papel-alumínio, ou então ser cozido diretamente na panela de pressão por três a quatro horas.
O cupim do Feirantino é servido no com aligot de batatas, um purê cremoso enriquecido com parmesão e bechamel, e brócolis salteados que equilibram o prato com cor e textura.
Por trás dessa experiência gastronômica está a história do chef Vinícius Luppi, que abandonou a carreira de corretor de imóveis para viver da cozinha.
“Comecei fazendo marmitas na pandemia, depois entrei na faculdade de Gastronomia. Quando terminei, montei o restaurante na minha própria casa. Foi uma virada completa”, conta.
Raízes
Com raízes italianas herdadas da avó, Vinícius transformou a paixão em negócio. “Quis elevar esse talento para outro nível. Hoje conseguimos receber as pessoas em uma casa italiana de verdade, cheia, com comida boa, vinho e afeto”.
Confira a receita
Cupim
Peça de cupim (em média 1 kg).
100 g de manteiga.
Meio maço de tomilho.
Meio maço de alecrim.
1 cabeça de alho com casca cortada no meio.
Modo de Preparo
Em uma frigideira aquecida, selar o cupim na manteiga com tomilho, alecrim e alho com casca. É importante que todos os lados da carne sejam selados.
Para isso, vire algumas vezes, até que todos lados tenham entrado em contato com o fundo da frigideira. Após, deixe a carne descansar por alguns minutos.
Em seguida, embrulhe o cupim em um papel laminado e coloque em uma grelha de churrasqueira, sob a brasa do carvão, por no mínimo 6 horas. Com o tempo, a carne será assada lentamente, fazendo com que fique bem macia.
A carne pode ainda ser levada para a panela de pressão. Neste caso, faça todo o processo na própria panela de pressão, desde a selagem da carne até o cozimento, para aproveitar os temperos e todo o sabor da carne. Deixar na pressão entre 3 a 4 horas.
Em seguida, cortar em fatias de um dedo de espessura. Coloque as fatias em uma frigideira para serem novamente seladas no azeite antes de montar o prato.
Aligot
200 G de batatas Monalisa.
Sal (se necessário).
60 G de parmesão.
50 g de bechamel.
Modo de preparo
Descasque as batatas e coloque-as para cozinhar em uma panela com água salgada até “escorregarem do garfo” ao serem espetadas.
Feito isso, passe as batatas em uma peneira para retirar qualquer grumo, resultando em um purê liso. Reserve.
Em outra panela, faça um bechamel, que nada mais é do que um molho branco feito com leite e engrossado com farinha e manteiga.
Em uma frigideira antiaderente aquecida, adicione o bechamel e em seguida o purê de batata. Mexer suavemente e adicionar parmesão ralado aos poucos até ficar uma mistura homogênea, aveludada. Corrigir o sal se necessário.
Brócolis
Em uma panela com água quente e sal, faça o processo de branqueamento das ramas do brócolis. Em seguida eles devem ser salteados no azeite.
Montagem
O primeiro passo é colocar o aligot no centro do prato, fazendo uma base. Depois, colocar as fatias de cupim por cima, para ter destaque. Os brócolis na lateral trazem cor, crocância e equilíbrio.
Segredinho
Selando a carne
Na hora de selar o cupim, não se assuste se, no primeiro momento, a carne grudar na superfície da frigideira. Isso é normal! Resista à tentação de mexer ou virar antes da hora, mas também fique ligado para não deixar queimar.
Quando a crosta dourada começar a se formar, a própria carne vai se soltar sozinha. Esse é o ponto ideal para virar e selar o outro lado.
É essa camada amarronzada que dá aquela aparência apetitosa e ajuda a manter a suculência por dentro.
Outro truque que faz toda a diferença é secar bem a peça antes de levá-la ao fogo: tanto a carne quanto a frigideira, que deve estar bem quente.
Carnes úmidas ou frigideiras mornas atrapalham a formação da crosta e podem acabar cozinhando a carne em vez de dourar.
E nada de frigideira apertada. Deixe espaço entre os pedaços para que o calor circule bem.
Esses detalhes simples elevam o preparo e garantem uma carne com sabor mais marcante e textura perfeita. A técnica ajuda a reter os sucos naturais dentro da carne, evitando que ela fique seca durante o cozimento.
+ Dica Extra
Mais suculência
Molho
Se você optar por preparar o cupim na panela de pressão, aproveite o caldo que se forma durante o cozimento. Esse líquido é rico em sabor por conta da manteiga, do alho e das ervas aromáticas.
Para transformá-lo em um molho delicioso que acompanha perfeitamente a carne, basta coar o caldo, levá-lo ao fogo e reduzir até concentrar os sabores.
Se quiser uma textura mais encorpada, adicione um espessante, como uma colher de chá de farinha de trigo dissolvida em um pouco de água fria, ou utilize uma mistura de manteiga e farinha cozida.
A sugestão dos chefs é servir esse molho por cima das fatias de cupim ou ao lado, trabalhando na apresentação. O molho ainda vai realçar ainda mais a suculência do prato.
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