Chefs ensinam receitas para a Páscoa
Para quem pretende cozinhar em casa e aproveitar a data em família, especialistas dão dicas de preparo e dos melhores peixes
O domingo de Páscoa é dia de reunir a família e uma oportunidade de se deliciar com o que há de melhor na culinária capixaba. Chefs ouvidos pela reportagem de A Tribuna separaram receitas simples, que são carros-chefes dos estabelecimentos onde trabalham.
Para os amantes de churrasco que querem manter a tradição da semana santa, o chef Estêvão Annechini Ruy, do Farofa Steakhouse e do Ilha do Caranguejo, ensina o “Arroz de moqueca capixaba com espeto de camarão na manteiga de cajun”.
Ele explica que o cajun é um tempero muito consumido no Sul dos Estados Unidos, facilmente encontrado nos supermercados e que também pode ser feito em casa.
“O capixaba ama churrasco e o cajun dá muito esse sabor. A receita tenta ao máximo aproximar o sabor neste período em que a maioria das pessoas não come carne vermelha”, afirma.
Em relação à receita da torta capixaba, o chef destaca que ela valoriza o gosto do bacalhau, sem a mistura de muitos frutos do mar.
“Antigamente, outros frutos do mar eram muito baratos, e o bacalhau tem um sabor forte. Hoje, o preço de alguns está mais caro, então, é possível simplificar a receita, sem perder o sabor”, diz Estêvão.
Renato Fabem, chef do Bar e Restaurante Caranguejo do Assis, conta que, tendo em vista a Páscoa e o gosto do capixaba por frutos do mar, pensou em preparar um prato clássico.
“O badejo tem a leveza do musseline, com um sabor incrível de um arroz de origem portuguesa que combina muito bem com o peixe. É um preparo refinado, mas descomplicado”, afirma.
Para cozinhar os pratos em casa, os consumidores já buscam os itens nas peixarias. Os funcionários da Salmão Peixados, na Praia do Suá, em Vitória, Carlos Eduardo Passos dos Santos e Camila Fontoura dos Santos, estão animados com as vendas.
As peixarias já estão com promoções a partir de hoje, como a Associação de Pescadores de Vila Velha (Avepil) e a Feira dos Pescados, na Enseada do Suá, em Vitória.
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Torta capixaba simples (bacalhau e palmito)
Chef: Estevão Annechini Ruy
Tempo de preparo: 120 minutos
Serve de 2 a 3 pessoas
500 g de bacalhau (dessalgado, limpo e cozido)
1 kg de palmito natural previamente ralado e cozido (escorra bem o palmito e reserve)
8 ovos
200 ml de azeite de oliva
200 g de azeitona sem caroço
2 tomates
2 colheres de sopa de alho bem picado
1 colher de colorau
2 cebolas em rodelas
Tempero verde a gosto
Sal a gosto
Refogue o bacalhau e o palmito em azeite por 20 minutos juntamente com tomate, alho, colorau, cebolas, tempero verde e parte da azeitona sem caroço.
Modo de preparo
Despeje 4 ovos e misture por 5 minutos. Unte as assadeiras, de medidas aproximadamente 30x20cm, com azeite e despeje o mexido.
Bata os ovos que restaram e despeje uniformemente por cima. Enfeite com cebolas e azeitonas. Deixe assar por 40 minutos em temperatura média.
Arroz de moqueca capixaba com espeto de camarão na manteiga de cajun
Chef: Estêvão Annechini Ruy
Tempo de preparo: 15 minutos
Serve de 2 até 3 pessoas
500 g de arroz já cozido (se for dormido na geladeira, é melhor)
2 tomates maduros picados
1 tomate não muito maduro (de preferência entre o verde e amarelo)
1 cebola média picada
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de chá de sal
500 g de peixe sem espinho (se for filé, tipo pescada, é melhor) cortado em cubos
1 colher de colorau
1 colher de sopa de azeite
1 maço de coentro
500 g de camarões VM
1 colher de cajun (tempero)
1 colher de manteiga
Modo de preparo
Frite o alho no azeite. Assim que dourar, acrescente a cebola e o sal e refogue por 1 minuto. Logo depois, adicione o colorau, misture bem e acrescente os tomates e o coentro picado.
Acrescente o peixe e deixe cozinhar por 5 minutos. Confira o cozimento e o sal. Se estiver tudo certo, acrescente o arroz, misture e desligue o fogo. Está pronto para ser servido.
Espete os camarões de forma uniforme em um espeto, passe a mistura de manteiga e cajun e asse em brasa por cerca de dois minutos de cada lado. Cuidado que camarão é muito sensível à temperatura. Sirva com o arroz de moqueca capixaba.
Badejo confitado com musseline de batata e arroz de tomate
Chef: Renato Fabem
Para o badejo
300 g de filé de badejo
500 ml de azeite
6 g de sal
Pimenta-do-reino
Ervas finas (tomilho, sálvia e alecrim)
2 dentes de alho laminado
1 Limão siciliano
Tempere o peixe (já cortado) e reserve. Numa panela, coloque o azeite, as ervas finas e deixe aquecer até ficar na temperatura entre 40 ºC e 60 ºC. Depois, adicione os pedaços do badejo e deixe confitando por 10 minutos (cozinhar em gordura ou óleo lentamente em baixas temperaturas).
Para o musseline
200 g de batata
50 ml de leite
1 folha de louro
300 ml de água
100 ml de creme de leite
50 g de manteiga
sal a gosto
Cozinhe as batatas com água e o louro. Escorra numa peneira e descarte o louro. Passe a batata pelo espremedor. Com o batedor de arame, incorpore o leite, creme de leite e a manteiga. Acerte o sal e reserve.
Dica: se o purê ficar com textura elástica, junte um pouco de água quente e bata com o batedor de arame para obter a consistência correta.
Arroz de tomate
150 g de arroz cozido
3 tomates italianos maduro
Meia cebola picadinha
1/4 de pimentão vermelho
1 Colher de azeite de oliva
1 colher de salsinha
1 dente de alho
Meia pimenta-dedo-de-moça picada
1 colher de manteiga gelada
Sal a gosto
Modo de preparo
Em uma panela média, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola e refogue até que fique macia. Em seguida, adicione o alho e refogue até que fique levemente dourado. Tenha atenção para não queimá-lo.
Quando o alho ficar levemente dourado, adicione o tomate, o pimentão e a pimenta, e refogue até que o tomate esteja macio. Coloque o arroz, a salsinha e misture bem. Acrescente a manteiga gelada e mexa bem. Enfeite com folhas de manjericão e tomate-cereja.
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