Chef ensina como preparar panetone de chocolate
Kleysson Cesconetto ensina o passo a passo da sobremesa de Natal e dá dicas de como personalizar usando vários ingredientes
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Sucesso nesta época do ano, o panetone é uma opção certeira para quem vende delícias conquistar o público no clima de Natal e assim garantir uma renda extra.
No “Como Fazer” desta semana, Kleysson Cesconetto, chef e professor de Gastronomia do Grau Profissionalizante, em Cariacica, ensina a preparar um panetone de chocolate tanto para quem trabalha vendendo doces e sobremesas quanto para consumo próprio.
De acordo com ele, a receita é fácil. “Ela é muito boa, prática e tem nível de dificuldade intermediário. Se alguém com um mínimo de conhecimento possível ou até mesmo por curiosidade quiser produzir a massa em casa, pegando todo o passo a passo, ela consegue fazer tranquilamente”.
O profissional afirmou que o tutorial que ele forneceu, que resulta em dois panetones, permite uma personalização que vai de acordo com a criatividade da pessoa.
“Essa massa é específica para panetone doce e utilizando a receita conseguimos fazer um com massa de chocolate, de pistache, um vermelho, que é o famoso red velvet, e também uma massa com amêndoas e castanhas. Dá para variar em inúmeras formas”.
“Para isso, o que pode ser feito: utilize a receita base e coloque duas ou três colheres de cacau em pó para a massa de chocolate; corante alimentício em pó vermelho para a massa red velvet; essência ou até mesmo pasta saborizante de pistache para que tenha esse outro sabor. É possível fazer de várias maneiras”, completou.
Finalizando, o chef deu uma dica para quem for vender: atente-se à precificação do produto. É importante somar corretamente os valores relacionados ao material utilizado (incluindo gás e embalagem) e também a mão de obra para que não haja prejuízo.
Veja como fazer panetone de chocolate
Curiosidade
História do panetone
Os historiadores não sabem ao certo quando foi criado o panetone.
Considera-se, no entanto, que provavelmente foi inventado na Itália, em Milão ou arredores, em algum momento da Idade Média.
Lenda
Segundo uma das lendas mais populares, quem inventou o panetone foi um homem chamado Toni, ajudante de cozinheiro do duque de Milão Ludovico Sforza, chamado “Il Moro”, no final do século 15.
Na véspera do Natal do ano de 1495, havia um banquete acontecendo e o chef de cozinha estava ocupado com vários afazeres. Assim, pediu para que o jovem Toni supervisionasse o forno onde grandes biscoitos estavam sendo assados.
Toni acabou adormecendo, o que fez os biscoitos queimarem. Preocupado com a reação de seu chefe, fez uma invenção: utilizou a massa de fermento que havia guardado para o pão de Natal e misturou vários outros ingredientes no meio, inclusive frutas cristalizadas. E assim esse prato foi servido no banquete.
O resultado agradou aos convidados e Ludovico Sforza teve a iniciativa de chamar a iguaria de “pão Toni”, em homenagem ao criador.
É válido pontuar que, de acordo com historiadores, essa história é uma grande mentira.
Como preparar
Panetone de chocolate
Etapa 1 - Esponja
Ingredientes
100 ml de água morna.
100 g de trigo.
10 g de fermento biológico seco.
Passo a passo
Em uma vasilha, junte o trigo com o fermento biológico. Misture com um colher e depois passe a verter a água na mistura.
Quando estiver em uma consistência de massinha, cubra a tampa da vasilha com pano ou plástico filme, não deixando entrar em contato com a “esponja” formada.
Deixe a “esponja” descansar por 15 minutos.
Etapa 2 - Massa
Ingredientes
400 g de trigo.
75 g de açúcar refinado.
75 g de leite em pó.
100 ml de água morna.
5 g de sal.
60 ml de mel.
100 g de gema de ovo.
1 laranja Bahia.
1 limão.
25 ml de essência de baunilha.
10 ml de essência de panetone.
100 g de margarina.
100g de gordura hidrogenada.
Passo a passo
Peneire o trigo em uma vasilha e em seguida junte o açúcar refinado e o leite em pó.
Misture bem esses ingredientes e coloque na vasilha junto a eles a esponja da etapa anterior.
Leve tudo para uma batedeira (que precisa ter batedor de gancho), e dê uma leve batida.
Na mistura, deposite a água morna, o mel, as gemas, as essências de baunilha e limão, o sal e raspinhas de limão e laranja (sem a parte branca).
Volte a bater na batedeira em ritmo normal em torno de 15 minutos, até a massa se soltar do fundo da batedeira.
Após esse tempo, misture a margarina e a gordura hidrogenada e vá adicionando aos poucos na massa que está na batedeira (enquanto bate). Para ver se a massa está no ponto, aplique um pouco de óleo na mão e retire um pedaço dela, abrindo-a até conseguir ver do outro lado sem rasgar.
Etapa 3 - Recheio
Ingrediente
300 g de gotas de chocolate.
Passo a passo
Com a massa já pronta, retire-a da vasilha e coloque-a sobre uma superfície plana (bancada, por exemplo), que já deve estar untada com óleo.
Jogue os 300 g de gotas de chocolate na massa e vá dobrando com as mãos, até que fique tudo bem misturado.
Etapa 4 - Final
Passo a passo
Coloque a massa nas formas. Neste tutorial, o chef Kleysson Cesconetto está usando de 600 a 70 g de massa para uma forma de 500 gramas.
Após essa etapa, deixe a massa descansar em um tempo para ela chegar a dois dedos da borda. Atenção: cubra a forma com sacola ou pano para o processo.
Por fim, depois de esperar a massa crescer, leve-a para assar em um forno de 180ºC de 30 a 40 minutos.
Assim que ficar pronto, você pode colocar diversos tipos de recheio na parte de cima e vai do gosto de cada um. Dicas: ganache e creme de avelã e finalizar com granulados, morangos e brigadeiros. É possível variar.
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