Conheça o Hákarl, petisco feito de carne apodrecida de tubarão
Servido em cubos cortados igual queijo, ou em tiras fininhas como as de presunto parma, o hákarl está presente no cardápio de muitos bares islandeses
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Se você quer conhecer bem um país ou uma região, a culinária é considerada o melhor caminho para se aproximar de aspectos culturais. Isso, porque experimentar um prato típico da Coreia do Sul, como o petisco de bicho-da-seda (Beondegi), pode ser uma verdadeira aventura.
É em virtude de pratos como esse que iguarias de outros países tornaram-se sinônimo de estranheza, pelo menos na maioria das vezes, principalmente quando se trata de algo inesperado, como tarântulas fritas do Camboja ou olhos de atum do Japão.
Mas imagine comer algo altamente podre, com cheiro de urina e potencial venenoso? O hákarl, um prato nacional da Islândia, significa literalmente “tubarão podre” em islandês, é preparado com carne do tubarão-da-Groenlândia que é conhecido por ser um dos peixes mais venenosos do mundo.
A necessidade de sobreviver nas águas gélidas do extremo norte do hemisfério levou o tubarão-da-groenlândia a desenvolver altos níveis de ácido úrico e óxido de trimetilamina, substâncias que funcionam como anticoagulantes e reguladores químicos para manter o animal vivo. Essas mesmas substâncias são responsáveis pelo sabor diferente do hákarl.
Conheça a iguaria
Imagine encontrar um petisco que, à primeira vista, parece mais um queijo em cubos ou finas tiras de presunto Parma, mas depois descobrir que se trata de um prato feito com carne de tubarão podre. Este é o hákarl, um prato que é encontrado nos cardápios de bares e restaurantes em toda a Islândia.
Acompanhado frequentemente por uma dose de Brennivin, uma aguardente local que equivale à nossa cachaça, o hákarl é uma experiência sensorial única. No entanto, até mesmo entre os habitantes locais, ele provoca reações extremas. É frequentemente descrito como tendo um sabor de amônia misturada com carne e, como muitas comidas exóticas, divide opiniões de forma inequívoca.
Em seu livro Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, o chef Anthony Bourdain (1956-2018) descreveu a iguaria como “a pior coisa e a mais nojenta" que ele comeu na vida. Até mesmo aqueles que têm um pouco mais de experiência comendo hákarl o descrevem como desagradável, pois o cheiro e o sabor se assemelham à amônia com podridão. E não é apenas ele: o renomado chef e apresentador de TV escocês Gordon Ramsay foi tão surpreendido pelo sabor ousado do hákarl que não pôde conter sua reação de repulsa, chegando ao ponto de cuspir a iguaria diante das câmeras. As informações são do UOL.
O hákarl surgiu quando os primeiros residentes islandeses se estabeleceram na ilha séculos atrás, então suas opções de alimentação eram limitadas, sobretudo em temperaturas muito baixas. Os povos precisavam de algo grande e que os sustentassem por mais tempo, em vez de ficarem caçando peixes no gelo longe do calor de fogueiras.
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A saída foi se aproveitar do Somniosus microcephalus, mais conhecido como tubarão-da-Groenlândia. Abundante em águas geladas e considerado um dos maiores do mundo, chegando a medir 6,5 metros de comprimento, ele era a fonte perfeita de alimento. Contudo, o único problema é que sua carne contém altos níveis de ácido úrico e óxido de trimetilamina, dois compostos que atuam como anticongelantes naturais para proteger o tubarão das águas do Ártico.
Os produtos químicos são tão concentrados que algumas mordidas na carne não curada são suficientes para provocar efeitos semelhantes aos de uma embriaguez extrema no ser humano e causar sua morte. Mas os islandeses daqueles tempos não se preocuparam com isso e, em vez de procurarem uma fonte alternativa de alimento, resolveram encontrar uma maneira de tornar o tubarão comestível.
O preparo
Com um método bastante incomum de purificação e preservação muito usado pelos Vikings, os islandeses matavam o tubarão e depois o decapitavam — visto que a cabeça não serve como comida. Depois, o cadáver do animal era jogado em um buraco raso na areia, e pedras eram depositadas sobre ele com o objetivo de extrair os líquidos da carcaça.
Lá ele permanecia de 6 a 12 semanas, fermentando em meio aos próprios fluidos corporais que o tornam tão venenoso. Embora o método continue a ser usado nos dias de hoje, ele evoluiu para um processo menos primitivo.
Por fim, o tubarão é exumado, cortado em tiras e colocado em uma cabana especial para secar por 2 a 4 meses — isso mesmo, você não leu errado. Os fabricantes de hákarl sabem que a carne está pronta apenas pelo cheiro. Outra maneira de concluir que a iguaria está finalizada é quando o lanho da carne do peixe adquire uma camada externa amarronzada, literalmente uma crosta apodrecida que é removida antes do consumo. Então, o hákarl é servido em cubos e ingerido com cálices de aguardente local.
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