Aprenda a fazer receita chique e fácil com atum
Chef ensina como preparar escalopes em crostas de gergelim. Receita é sofisticada e pode servir de entrada ou prato principal
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Que tal surpreender convidados em casa com um prato que fica pronto em torno de meia hora, é sofisticado e simples de fazer?
Os escalopes de atum em crosta de gergelim podem ser desde a entrada até uma refeição como almoço ou jantar, dependendo do acompanhamento.
O chef Paulo Gaudio ensina como fazer esse prato com poucos, porém saborosos, ingredientes.
“Os orientais trabalham com Gohan, que é o arroz grudadinho. Pode acompanhar também com arroz jasmin, um purezinho, mousseline de baroa, vai muito bem também. E pode comer só degustando um saquê, ou um bom espumante, por que não?”, ensina o chef Gaudio.
Ele destaca que o prato acaba não saindo caro, pois o atum não é um peixe de valor muito alto.
“Você consegue fazer um prato desses, mais esses temperinhos que a gente usa, o gergelim e tal, por pessoa, sairia uns R$ 30 a R$ 40, no máximo”, diz.
Paulo Gaudio lembra ainda dos benefícios do peixe para a saúde. “É um prato extremamente saudável, pois tem ômega 3 puro”, afirma.
Substituições
Ingredientes como o azeite de limão-siciliano conferem até um aroma especial ao prato. Mas, de acordo com o chef, pode ser feita a substituição pelo azeite de oliva, caso a pessoa prefira.
O mesmo ocorre com o sal rosa do Himalaia, que pode ser substituído pelo sal marinho, aquele que todo mundo tem em casa.
Mas o açúcar não tem substituição. “Prefira o demerara ou o mascavo, que são menos processados que o branco. E sempre cuidado com o shoyo, que é salgado”, observa.
Confira o chef Gaudio Instagram @chefpaulogaudio.
Confira como preparar
Receita serve quatro pessoas
Molho Teriyaki
> 50 ml de molho de soja (shoyo).
> 50 ml de saquê mirim.
> Óleo de gergelim.
> Sal rosa do Himalaia.
> Açúcar mascavo ou demerara.
Modo de fazer
Em uma panela, leve ao fogo médio:
O shoyo, óleo gergelim, saquê mirim, açúcar e sal rosa a gosto.
Deixe ferver e mexa de vez em quando.
Deixe de 15 a 20 minutos.
Desligue o fogo e reserve.
Atum
> 1 kg de filé de atum limpo.
> 50 gramas de gergelim branco.
> 50 gramas de gergelim preto.
> Sal rosa do Himalaia.
> Pimenta-do-reino.
> Óleo de gergelim.
> Azeite de limão-siciliano.
Modo de fazer
Tornear o atum: Cortar as bordas para ficar os escalopes (retirar as partes mais escuras).
Em uma tigela, misture o gergelim preto com o branco.
Tempere o atum dos dois lados com:
Sal rosa do Himalaia ou sal comum, pimenta-do-reino, uma ponta de shoyo e óleo de gergelim.
Em seguida, passar o atum no gergelim.
O passo seguinte é selar. Em uma frigideira, coloque o azeite de limão-siciliano ou azeite comum e um pouco de óleo de gergelim.
Aquecer bem. Começa com fogo alto até a gordura aquecer e depois coloca em fogo médio.
Deixar selar de 5 a 10 minutos, no máximo.
Para servir
Retirar da frigideira, cortar em rodelas e colocar em um prato.
Jogar o molho por cima.
Decorar com flores de manjericão.
Servir.
Tempo de preparo do prato
30 a 40 minutos.
Serve: 4 pessoas.
Valor por pessoa: R$ 30 a R$ 40.
Na receita para demonstração à reportagem, o chef Gaudio fez 300 gramas.
Fonte: Chef Paulo Gaudio.
Dica extra
Combinações
Acompanhamentos
Pode ser servido como entrada ou ainda como prato principal. Tudo vai depender dos acompanhamentos.
Se for prato de entrada, pode ser servido sozinho.
Se for prato principal, pode ser servido com Gohan, que é o arroz grudadinho.
Pode acompanhar também com arroz jasmim, um purê ou mousseline de batata-baroa.
Bebidas
Combina com saquê ou um bom espumante.
Substituições
Sal rosa do Himalaia pode ser substituído por sal marinho.
Azeite de limão-siciliano pode ser substituído por azeite de oliva.
Ao misturar o gergelim para selar o atum, coloque um pouco mais do branco, por causa da cor do peixe.
É o óleo que faz o gergelim grudar no atum para selar.
Para saber se o azeite está bem aquecido, com cuidado para não se queimar, jogue gotas de água. Quando parar de estourar, está quente o suficiente para selar o atum.
Melhor é mexer pouco com uma colher ao selar o atum, para que o peixe não desmanche.
Pode ser feito com atum descongelado. Porém, se o peixe for fresco, comprado na hora, mais vermelho o centro do escalope vai ficar, dando a aparência característica do prato.
Fonte: Chef Paulo Gaudio.
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