Os segredos de um queijo parmesão verdadeiro

Queijo parmesão é ingrediente com lugar fixo na lista de compras. Parmesão vai bem no macarrão, na sopa, no sanduíche, na pizza, no ovo mexido, sobre o gratinado de legumes ou de carnes, no preparo de pães... Parmesão vai bem com praticamente tudo.

O queijo parmesão considerado ideal por quem cozinha profissionalmente tem consistência firme, textura granulosa e sequinha, presença de cristais e sabor levemente picante e adocicado.

A origem do parmesão é italiana. "Existem dois queijos com denominação de origem, um deles é o parmiggiano reggiano, um queijo bastante curado e, por isso, de sabor intenso e textura encorpada", explica Virgínia Jancso, proprietária do restaurante italiano Due Cuochi. O outro parmesão clássico é o Grana Padano, também produzido na Itália, curado, porém com sabor mais suave e cristais característicos que garantem uma certa crocância ao queijo, como explica Fernando Bonciani, gerente de gastronomia do grupo Bráz. Os queijos que encontramos nos supermercados, sem uma ou outra denominação de origem, são queijos tipo parmesão.

"O bom parmesão precisa ter uma quantidade de sal adequada e a presença de cristais, além de funcionar bem nas receitas, acredita Bonciani. "O parmesão de qualidade gratina bem sobre legumes e carnes e derrete de maneira homogênea em molhos, sem empelotar."

Virgínia Jancso ressalta a importância do queijo parmesão na gastronomia, sobretudo nos pratos italianos: "A qualidade do queijo vai interferir diretamente em qualquer receita, por isso a escolha do parmesão é fundamental".

ORIGEN

O queijo parmesão é assim chamado porque veio da região de Parma, na Itália. O parmiggiano reggiano, já mencionado por aqui, é, na definição do verbete do Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro, um queijo de produção extremamente controlada (somente entre 15 de abril e 11 de novembro). Os demais são classificados como queijos tipo parmiggiano.

A essa altura, você já deve ter reparado que pratos como filé à parmegiana têm suas receitas originais preparadas com esse tipo de queijo - considerado perfeito por não ser elástico quando aquecido, ao contrário da muçarela que muitos colocam sobre o filé. Mas essa é uma outra história...

VALIDADE

O queijo "fechado", com sua casca impermeável, pode ser armazenado por anos sem se deteriorar, chegando, inclusive, a melhorar com a idade. Já o queijo como compramos no supermercado, fracionado, tem outra validade, que deve ser respeitada segundo as informações impressas na embalagem.

É desse queijo fracionado que trata este teste. Paladar convidou um time de jurados para avaliar 16 marcas encontradas nas redes de supermercados. O grupo foi composto pelo chef Danilo Coêlho, do Mila; pelo diretor e sócio do grupo Veridiana Pizzaria, Jeremias Pereira; pela proprietária do restaurante italiano Due Cuochi, Virginia Jancso; e pelo gerente de gastronomia do grupo Bráz, Fernando Bonciani.

Durante a avaliação às cegas, realizada no salão da unidade de Higienópolis da Pizzaria Veridiana, foram levados em conta pontos como equilíbrio de sabor, picância, textura e untuosidade.

Boa parte deles foi classificada pelos especialistas como distante do sabor e da textura esperada para um queijo parmesão. Alguns foram listados como queijos medianos. Poucos e bons conquistaram seu lugar no paladar do júri e ficam, assim, como dicas valiosas para orientar as escolhas na gôndola do mercado da preferência dos leitores.

AS MELHORES:

1ª FAIXA AZUL

Disparado o melhor queijo, na avaliação do júri. Sabor equilibrado, cristais de sal presentes, boa cura, textura interessante e umami bastante evidente na boca. Levou o Selo Paladar com louvor na avaliação dos jurados. (R$ 42,82, 238 g)

2ª VIGOR

O segundo lugar no nosso ranking é um queijo bastante saboroso, equilibrado e de textura agradável. Durante a degustação, foi possível perceber cristais finos, umami leve e uma desejável acidez presente na avaliação do júri.

(R$ 22,10, 158 g)

3ª GALBANI

Um queijo que se mostrou bem sequinho, de sabor agradável, mas que poderia ser um pouco mais intenso. Na opinião dos jurados, um parmesão correto, que conquistou o terceiro lugar no pódio da avaliação do Paladar.

(R$ 27,98, 180 g)

As demais marcas avaliadas

Sabor nada parecido com o do parmesão foi um dos problemas

Buritis

Um queijo mole, nada curado e com sabor de manteiga. Para o júri, definitivamente não se parece com um parmesão. (R$ 19,73, 158 g)

Catupiry

Poderia ser menos oleoso. Os cristais se mostraram presentes no queijo e a textura foi avaliada como boa.

(R$ 36,96, 244 g)

Fazenda Bela Vista

Apresentou sabor forte, baixa cura e retrogosto desagradável na opinião do júri. Também poderia ser menos oleoso.

(R$ 26,18, 238 g)

Gran Mestri

O queijo se mostrou mediano no sabor, mas com boa aparência. Levemente ácido e com retrogosto um pouco amargo. (R$ 21, 140 g)

La Sereníssima

Um queijo bastante massudo, quebradiço e gorduroso, segundo os jurados. O sabor, que apresentou um leve amargor, também não agradou ao grupo de avaliadores.

(R$ 34,29, 312 g)

Noal

O retrogosto não agradou. A textura foi avaliada como farinhenta. O sabor não lembra o que se espera de um parmesão e o queijo se apresentou oleoso demais, segundo os jurados. (R$ 25,37, 254 g)

Polenghi

O queijo apresentou boa textura, mas sem cristais, pouca maturação e com um sabor levemente amargo.

(R$ 16,30, 204 g)

President

A cura, segundo os jurados, não é a ideal. Faltou sabor e sobrou óleo. A picância do queijo, contudo, foi considerada boa.

(R$ 17,42, 218 g)

Quatá

O queijo não parece curado, a gordura fica na boca e falta a firmeza esperada de um parmesão. Com relação ao sabor, lembra outro tipo de queijo, mais próximo de um queijo suíço, segundo os jurados.

(R$ 18,70, 156 g)

RAR

Um queijo avaliado como mediano. Poderia ser um pouco mais salgado e apresentar um pouco mais de umami. Não encantou, nem decepcionou, na avaliação do júri.

(R$ 35,97, 300g)

Scala

Um queijo excessivamente oleoso, adocicado e com retrogosto enjoativo.

(R$ 36,65, 282 g)

Tania

A textura do queijo não agradou. O retrogosto enjoativo e amanteigado também não ajudou na pontuação do

parmesão da marca.

(R$ 20,83, 224 g)

Tirolez

Um queijo jovem, de pouca cura e que não tem a textura esperada de um parmesão. O sabor também foi avaliado como suave demais pelo time de jurados. Por ser bastante macio, seria uma opção para o preparo

de um misto-quente.

(R$ 19,78, 198 g)

As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.