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Imagem ilustrativa da capa de fundo do colunista Claudia Matarazzo

Claudia Matarazzo

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Claudia Matarazzo

Farofa, farinha ou paçoca?

29/04/2021 11:47:04 min. de leitura

O título, claro, é uma provocação, uma vez que a farofa é feita com farinha e a farinha é a base de um sem-número de delícias da nossa gastronomia. Já paçoca é uma variação do nome da farofa: no Centro-Oeste, chama-se paçoca a farofa salgada, normalmente, preparada com lascas de carne seca.

Já no Sudeste, paçoca é doce, mas preparada com a mesma base acrescida de açúcar.

“Onde houver farinha e milho, cada um cria seu filho” – O ditado, muito antigo, dá a real dimensão da importância da farinha no cardápio brasileiro – desde sempre!

Ora, em regiões remotas e de muita seca, a dieta dos escravos consistia apenas em farinha, eventualmente, em dupla com buchada de carne de bode e peixes secos.

E, meio que de contrabando, nos fogareiros externos, assavam-se carnes da mata: tatus, preás, camaleões, mocós, com acompanhamento de bananas verdes e mamões.

Era uma forma de criar um complemento ao cardápio com um paladar diverso e exótico, mas não menos saboroso.

Milagrosa farinha – Polivalente, saborosa e variada! A farinha de mandioca usada pelos indígenas era usada de várias maneiras, inclusive, para fazer um “beiju de melhor digestão que a farinha”, segundo um encantado comensal português do Brasil colonial.

Era degustada com mel, carne, peixe seco e caldos, os quais engrossava e agregava sabor e textura.

A farinha de milho encontrada aqui, embora relegada à comida secundária pelos europeus, era muito popular, e o próprio milho era um alimento importante dado aos escravos – e, depois, adaptado à mesa da Casa Grande com variações.

O conhecidíssimo e apreciado fubá é o nome angolês para o milho que, entre outras delícias, é a base dos nossos populares e coloridos bolos de fubá.

“Se não é farofa, não é comida” – A frase é de Daniela Narciso, autora do livro “Farofa”, elaborado em conjunto com o também chef Danilo Rolim. Loucos por farofa, eles conseguiram reunir nada menos do que 82 receitas de farofas e “assemelhados”, para ninguém ficar triste ou sentir falta.

Pudera: a farofa, segundo eles, pode ser feita com farinha de pinhão, como no Sul; de pão torrado; de farinha de peixe seco, como no Norte; de biscoito triturado... de quase tudo mesmo!

E farofa tem que ser soltinha. Se ficar ligeiramente úmida, já se transforma em um virado. Acrescente um pouco mais de caldo... e vira pirão! Sentiram a versatilidade?

Mais do que o feijão, a farofa é consumida em todas as regiões do Brasil, como acompanhamento de peixes, carnes, frutos do mar... e, claro, também como prato principal, no caso das “paçocas” salgadas, que, no Centro-Oeste, compradas para consumir na rua, vêm em um potinho com uma banana em cima. Nesse caso, a banana, sim, serve de acompanhamento à paçoca.

Some-se a isso o fato de ser razoavelmente acessível (por enquanto) e, algumas, bastante nutritivas e saudáveis... bingo! Temos um novo alimento-símbolo, até agora subvalorizado. Gostou da ideia? Eu amei!