Saiba como é a abertura de um bluefin e onde comer os cortes mais nobres

Se você tivesse dado de cara com o peixe no meio do salão do Kitchin, no Itaim Bibi, saberia que não era um peixe qualquer. O bluefin de quase 140 quilos impressionava pelo tamanho e pelo vermelho profundo que já se anunciava pela ausência do rabo.

"Sabe essa história que dizem que é o primeiro peixe do cardume que come mais? Esse bluefin é assim, come à vontade peixes azuis, da família da sardinha", conta o sushiman piauiense David Rodrigues, que se preparava para abrir o bichão.

Como é a cerimônia de abertura do atum?

Em espanhol, o ritual se chama "ronqueo" (ronco) devido ao som que a faca faz ao tocar a espinha dorsal do animal. Em japonês, kaitai e se aplica à antiga arte de obter cortes precisos de um atum, em geral bluefin e com pelo menos 100 quilos.

O artesão a manusear facas e utensílios cortantes detalha as características do peixe, fala sobre sua origem e, a partir das diferentes partes do nobre atum, prepara un menu de degustação.

Apesar de mais de uma década como sushiman, era a segunda vez que David seria o apresentador da cerimônia: "Esse bluefin tem mais de 130 quilos, viveu pelo menos dois anos e foi pescado com a técnica do ikejime, para evitar que ele sofra".

Além do sofrimento, o ikejime evita que diante do estresse o atum libere ácido láctico em seus músculos, o que confere um sabor metálico à sua carne.

Segredos do Kaitai

Leva-se tempo para dominar um peixe desta magnitude. Imagine, alguns chegam a viver 8 anos e já bateram recordes de mais de 4 metros e 750 quilos! Nesse sentido, é preciso ser meticuloso e preciso com a faca. Afinal, bem cortado, um peixão desse renderia umas 8 mil fatias de sashimi...

É importante que os cortes sejam limpos e retos, para se aproveitar ao máximo a carne do atum. "A única coisa que não se deve fazer com um bluefin é desperdiçar. E grelhar. O que é praticamente a mesma coisa, né?", ensina David.

Origem do bluefin

"No Brasil, quando chegam, os bluefins são do Pacífico mexicano, na Baja California ou do Mar Mediterrâneo, como este", explica David. O atum, como o que estava ao seu lado é, em geral, pescado na primavera do hemisfério norte, entre maio e junho. Então vai para "fazendas" a cerca de 100 quilômetros de Barcelona, onde não são alimentados por ração, nem recebem antibióticos.

Como é o omakase de bluefin?

David fez uma seleção de sushis e sashimis com partes do otoro (faixa mais gorda e cara do bluefin, localizada na barriga), do akami (parte magra, próxima às costas) e do chutoro (entre o otoro e o akami, é a parte mais equilibrada em teor de gordura e sabor) e passa com seus sushimen pelo salão preparando um temaki com alga bem crocante e tartar de bluefin. O valor do menu é de R$ 380.

Para esses sushis e tamakis, o chef prepara um shari (arroz de sushi, temperado com combinação de vinagre, açúcar e sal) diferente do que costuma servir no restaurante: "Para o bluefin, o shari tem que ser especial, tem que ter mais acidez, ser cozido mais al dente e ser puxado mais para o salgado do que para o doce, que é como o paladar brasileiro está acostumado".

Se cabe um comentário: o arroz um pouquinho mais al dente, permitiria que o comensal sentisse os grãozinhos; mais morninho, geraria um contraste agradável de texturas e temperaturas.

Kitchin

R. Iaiá, 83, Itaim Bibi. Qua. a sex., das 12h às 15h e das 19h às 00h. Tel.: (11) 2339-2072