Chefs revelam “segredos” das padarias
Feras da confeitaria ensinam suas receitas na PanShow Gastronomia 2024, que aconteceu em Vila Velha na última semana
Os grandes chefs da panificação e da confeitaria estiveram reunidos na PanShow Gastronomia 2024, que aconteceu na sede do Sindipães, em Vila Velha.
Além de ensinarem as técnicas da culinária nas aulas-show, eles também revelaram os “segredos” das receitas das padarias e confeitarias.
Entre as várias dicas estão a paciência e a paixão pelo que se faz. Em um dos palcos, o chef Gugel, padeiro artesão, ensinou, entre outras coisas, o preparo do pão da amizade, receita que ele mesmo desenvolveu.
“Eu desenvolvi o pão da amizade para celebrar a amizade e ensinar as técnicas da fermentação natural nas minhas aulas. Aqui no Espírito Santo eu o trouxe para celebrar a amizade com o povo capixaba. Ele tem esse nome pois é feito com farinha moída na pedra, e é um pão grande, para a gente poder dividir com todo mundo”.
Outra chef que esteve no evento foi Evelize Fraga, que apresentou a aula-show de torta de brownie.
“O segredo na confeitaria é fazer com amor. Mas trabalhar com confeitaria é dedicação aos detalhes, principalmente às quantidades exatas da receita. A precisão é muito importante para o resultado final”.
A PanShow Gastronomia 2024 aconteceu da última quinta-feira (20) até o sábado (22), com tendências, novidades, degustação, feira de negócios, aulas-show, atrações musicais, concursos e muito mais.
O presidente da Associação da Indústria da Panificação e Confeitaria do Espírito Santo (Aipães), Manoel Almeida Júnior, mais conhecido como Júnior Jodima, disse que a feira veio com o objetivo de fortalecer a panificação do Espírito Santo, trazendo conhecimento, tecnologia e inovação para o mercado.
“Aqui dentro você vai encontrar tecnologia em matéria-prima, tecnologia em maquinário e procedimentos através das aulas shows”, explicou.
“Chefs, padeiros renomados estão vindo para cá para passar técnicas de panificação e confeitaria, Têm os chefs confeiteiros também, para ajudar os nossos profissionais a prepararem produtos que vão trazer mais sabor, mais textura e mais aroma para nós”, ressaltou.
Torta de brownie
Brownie
65g de chocolate meio amargo.
65g de manteiga.
70g de açúcar refinado.
70g de açúcar mascavo.
100g de ovos (2 unidades).
65g de farinha de trigo.
10g de cacau em pó 100%.
1g de sal.
Preparo
Pré-aqueça o forno a 180ºC, Derreta o chocolate junto com a manteiga até dissolver e reserve. Em uma vasilha, coloque os ovos e os açúcares. Bata com um fouet até espumar e não sentir o açúcar arranhando na vasilha. Não precisa dobrar de volume.
Agregue à mistura de chocolate com manteiga e misture somente sem bater.
Peneire os secos juntos e agregue na massa delicadamente.
Distribua em assadeira redonda de 20 cm forrada com papel manteiga e leve para assar por 25 a 30 minutos em média.
Fudge de cappuccino
250g de leite condensado.
350g de chocolate branco picado.
5g de manteiga.
5g de café solúvel.
Pitada de canela em pó.
10ml de água para dissolver o café solúvel.
Preparo
Derreta em panela e fogo baixo o leite condensado junto com o chocolate e a manteiga somente até homogeneizar, mexendo sempre.
Desligue o fogo e tire imediatamente da panela, reservando em uma vasilha.
Espalhe ainda morno sobre o brownie e leve para gelar.
Ganache para finalizar
150g de chocolate meio amargo picado.
120g de creme de leite.
Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas e misture bem o creme de leite. Aplique sobre a torta para finalizar e leve para gelar.
Pão da amizade
1 kg de farinha de trigo.
700ml de água.
2 a 5 gramas de fermento biológico.
400g de levain.
25g de sal.
250g de uva-passa.
Modo de preparo
1. coloque na masseira as farinhas e a água e bata por 2 a 3 minutos na 1ª velocidade. Retire da masseira, coloque no recipiente tampado e deixe descansar por 1 hora, podendo chegar a 6 horas, 4 a 5°C (em geladeira).
2. Na masseira, coloque a mistura, o levain, o fermento e bata de 8 a 10 minutos na 1ª velocidade.
3. Passe para a 2ª velocidade, acrescente o sal, adicionando a água aos poucos da dupla hidratação, bata por 6 minutos, ou até ponto de véu, (se optar em adicionar as uvas-passas), após o ponto de véu, acrescente as uvas-passas, bata por mais 2 minutos na 2ª velocidade, para incorporar as uvas-passas na massa.
4. Após tempo, coloque a massa em bloco com tampa, faça uma dobra, deixe descansar por 20 minutos, faça mais 3 dobras de 20 em 20 minutos.
5. Terminadas as dobras, coloque a massa na mesa com bastante farinha de trigo, faça 4 dobras, volte com a massa para o bloco, com um pano (polvilhar bem o pano com farinha de trigo) e deixe fermentar por 2 horas em geladeira 4 a 5°C.
6. Após fermentação, coloque o pão em esteira ou bandeja e leve para assar.
7. Asse em forno, com temperatura inicial 250°C, com vapor, em seguida abaixe a temperatura para 230°C por 25 minutos, após os 25 minutos, cubra o pão com papel manteiga e deixe por mais 25 minutos.
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