Henrique Fogaça: “Arrogância na cozinha não serve para nada”
Em entrevista ao AT2, o chef e músico Henrique Fogaça fala de suas paixões, da fama de “bruto de alma doce” e de segredos da cozinha
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Henrique Fogaça é um ser humano “diferenciado”. Fala o que pensa, é bastante direto e intenso – como dizem por aí, “um bruto de alma doce”. Jurado do MasterChef, no ar pela TV Tribuna/Band, ele destaca o que é crucial para um candidato vencer a competição mais deliciosa do País: ter humildade. “Arrogância na cozinha não serve pra nada”, afirmou em entrevista ao AT2.
E, apesar do seu “jeitão”, Fogaça, de 51 anos, tem seu lado doce sim, dentro e fora da cozinha. “Quem me conhece de verdade sabe que eu sou um cara sensível, leal, preocupado com os outros. Tenho um coração grande, principalmente com minha família, meus amigos, minha equipe. Então, pode chamar de ‘bruto de alma doce’ que eu aceito”, brincou.
A marca registrada do chef, segundo ele entregou nesta entrevista, é a cozinha de personalidade, com pegada autoral, intensidade e simplicidade ao mesmo tempo.
“Gosto de trabalhar com ingredientes de qualidade, usar técnicas clássicas, mas trazer o meu olhar, minha história, minha vivência. Quem come um prato meu sente que tem peso, que tem identidade. Não fico inventando moda só por estética. O sabor é o que manda”, destacou.
Além de comandar as panelas dos seus restaurantes em São Paulo, Fogaça – que tem mais de 100 tatuagens espalhadas pelo corpo – é vocalista e fundador da banda de hardcore Oitão. Segundo ele, a música influencia o tempo todo a sua vida.
“O ritmo, a intensidade, o peso… Isso tudo reflete no jeito que eu crio meus pratos, nos ambientes dos meus restaurantes, na minha postura como chef. O hardcore tem essa energia crua, direta, verdadeira, e eu levo isso pra cozinha. Não gosto de firulas. É sobre entrega total, seja no palco ou no fogão”, explicou.
Mas ele tem um “ponto fraco”, no bom sentido, claro: sua família! Ele é pai de Olívia, 18 anos; João, de 14, e Maria Leticia, de 6. Olívia, sua primogênita, nasceu com uma síndrome rara e desconhecida até hoje e, desde então, Fogaça busca informações sobre tratamentos alternativos para a jovem.
“Corri atrás de tudo que pudesse melhorar a qualidade de vida dela – tratamentos, terapias, uma rotina mais equilibrada. Hoje, graças a Deus, ela está bem, se desenvolvendo no seu tempo e com muito amor e cuidado ao redor. Isso é o que importa”, ressaltou.
Ah, e além de paizão, chef, empresário e vocalista de banda, Fogaça é escritor e skatista!
“O hardcore me ajudou a não surtar”
AT2 - O que é preciso para ganhar o MasterChef?
Henrique Fogaça - Para ganhar o MasterChef, tem que ter sangue nos olhos. Tem que ter técnica, criatividade, saber trabalhar sob pressão e, principalmente, ter atitude. O programa é uma maratona emocional e física. E quem se destaca é quem consegue manter a cabeça no lugar, aprende com os erros e evolui a cada prova. Humildade também conta muito.
Você se arrepende de ter reprovado alguém?
Olha, arrependimento não é bem a palavra. A gente julga com base no que é apresentado na hora. Já tiveram participantes que eu vi potencial, mas que, naquele momento, não entregaram o que precisavam e tiveram que sair. Claro que, às vezes, bate aquela dúvida: ‘Será que ele ou ela poderia ter mostrado mais?’ Mas o MasterChef é isso, cada prova é uma chance. Se vacilar, perde.
O que um chef nunca deve fazer?
Um chef nunca deve desrespeitar a equipe. Quem acha que manda sozinho tá completamente enganado. O respeito é a base de tudo. Outra coisa que um chef nunca deve fazer é parar de aprender. Achar que já sabe tudo é o começo do fim. Humildade e disciplina andam junto com a faca afiada.
O que não pode faltar em um prato?
O que não pode faltar em um prato é verdade. Pode ser simples, pode ter poucos ingredientes, mas tem que ter alma, intenção. A pessoa que vai comer sente quando aquilo foi feito com cuidado, com propósito. Tecnicamente falando, claro, tem que ter equilíbrio – sabor, textura, acidez, tudo na medida certa. Cozinha de verdade é sentimento, é conexão.
Se você fosse participar do MasterChef como um dos candidatos, acredita que passaria para a etapa final?
Com certeza, eu ia dar trabalho! (Risos) Eu sou competitivo, determinado e gosto de sair da zona de conforto. Não vou dizer que seria fácil, porque o nível dos participantes é alto, mas eu iria com tudo, pra mostrar técnica, criatividade e resistência. Acho que eu teria boas chances de chegar na final, sim, com os pés no chão, mas com garra. E, se não chegasse, ia sair com dignidade, sabendo que dei o meu melhor.
Trocaria a gastronomia pela música?
Não, mas também não largaria a música. A gastronomia é minha profissão, minha base, onde construí tudo o que tenho, mas a música é parte da minha essência. É onde eu coloco pra fora sentimentos que muitas vezes a cozinha não comporta. O hardcore me ajudou a manter o equilíbrio, a não surtar, a extravasar. Uma coisa alimenta a outra.
O que te deixa furioso e o que te “derrete”?
O que me deixa furioso é falta de respeito e gente preguiçosa. Quem enrola, quem maltrata os outros. Quem não dá o sangue pelo que faz, pra mim, não tem vez. Agora, o que me ‘derrete’ é ver meus filhos bem. A família é meu ponto fraco, no bom sentido.
Qual o prato que você mais gosta de preparar?
Amo fazer comida caseira para a família. Os pratos vêm da época dos meus pais, uma comida gostosa, simples, farta. Por isso, meu prato favorito é arroz, feijão, farofa, bife acebolado e ovo frito com gema mole.
Você é pai de uma adolescente com síndrome rara. O que mudou na sua vida desde que ela nasceu?
Ser pai da Olívia mudou tudo na minha vida. Aprendi a ser mais paciente, a olhar o mundo com outros olhos. A síndrome dela me ensinou sobre resiliência, amor incondicional e sobre a importância de valorizar cada momento. Os meus três filhos são minha inspiração diária, e dou tudo por eles e pela família.
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