Quatro gerações de família na produção de cachaça
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A cachaça passou por uma ressignificação. Deixou o estigma de algo para o “pé-de-cana” e virou um produto que representa a identidade nacional, no que se refere às bebidas alcoólicas, e é consumido, inclusive, pelas classes sociais mais ricas.
No Estado, há famílias que já estão preparando a quarta geração de produtores da bebida. A empresária Anete Natália Stein Pereira, 57, por exemplo, herdou o negócio dos pais e já prepara os netos para a produção da cachaça Granfina, em Paraju, Domingos Martins.
Os pais dela, Exebidio Stein (1922-2011) e Maria Natália Christ Stein (1923-1999), ingressaram no ramo em 1948. Exebidio plantava a cana e fazia a cachaça branca e a envelhecida no barril de cerejeira. “As pessoas vinham pegar aqui. Podiam chegar, comprar, e provar no próprio alambique”, contou Anete.
Antes de morrer, ele deixou a cachaçaria para ela e a irmã. Anete comprou a parte da irmã e cuida da empresa com o marido e a ajuda dos filhos. “Temos cachaça pura e envelhecida em barril de cerejeira, carvalho, madeira amendoim e jatobá”, salientou.
Os netinhos, Maria Natália, 11, e o Marcos Paulo, 7, já sabem como é o dia a dia da família. “Eles vão dar continuidade”, adianta a avó.
Já Paulo Dias, da cachaça Thimotina, é a quarta geração da família que trabalha com a bebida. Quem ingressou no segmento foi o bisavô dele, Francisco Thimóteo Dias, que fundou a fábrica em Afonso Cláudio em 1915, quando o engenho ainda era a tração animal.
Na década de 1950, foi o avó materno dele, Nério Dias, quem assumiu a fábrica, que passou a funcionar com engenho movido a energia elétrica. Em 1978, o pai dele, Paulo Roberto Soares, 77, comprou a cachaçaria. “Ele trocou os tanques de fermentação de madeira para aço carbono e aumentou a produção”.
Desde 2005, Dias, hoje com 49 anos, assumiu a administração da empresa. “O engenho é o mesmo da época do meu pai, mas, como o preço da energia subiu muito, instalei painel fotovoltaico”, contou.
Ele trabalha com a cachaça branca e as envelhecidas nos barris de amburana e carvalho. “A produção era tradição, passada de geração em geração, não tinha aprimoramento técnico. De uns anos para cá que a gente começou a ter cursos para inovação tecnológica”.
Ambos os produtores passaram por consultoria com o Sebrae.
Espírito Santo é o terceiro maior produtor do Brasil
O Espírito Santo está em terceiro lugar no ranking dos maiores produtores de cachaça do País, de acordo com dados do Anuário da Cachaça deste ano, do Ministério da Agricultura (Mapa).
Dessa forma, fica atrás apenas de Minas Gerais e São Paulo. Ao todo, o documento mostra que há 67 estabelecimentos produtores da bebida registrados, 234 marcas e 111 representantes.
São Roque do Canaã, Região Serrana do Estado, perdeu posições e não está mais entre os 10 municípios do País com maior quantidade de marcas. Entre as cachaças produzidas no Estado, estão as brancas e as que passam por envelhecimento em barris de madeira.
O processo de envelhecimento da cachaça nos barris melhora o aroma e o sabor da bebida, conforme Paulo Dias, sócio-administrador da cachaçaria Thimotina.
Ele explicou que quando a cachaça descansa, acontecem reações entre seus componentes. Já quando ela envelhece no barril de madeira, há reações desses componentes com o oxigênio.
“Melhora ainda mais o aroma e o sabor. Para ser envelhecida, ela tem que de ficar no mínimo um ano em um barril de madeira com capacidade inferior a 700 litros.”
Hoje são 25 mil litros de cachaça envelhecendo na Thimotina. “Temos cachaça premium envelhecida 10 anos em carvalho. Ganhamos até uma medalha de ouro no Concurso Nacional da Cachaça, em Belo Horizonte, que acontece com Expocachaça”.
Já Anete Stein, que produz a cachaça Granfina, revelou que tem cachaça envelhecendo há 50 anos.
Sustentabilidade
Uma preocupação de muitos produtores é em relação a uma fabricação sustentável. Por isso, eles buscam reaproveitar elementos usados na produção, como o bagaço, e reciclar o que for possível.
COMO É FEITA A CACHAÇA
1 - Colheita da cana
- O corte da cana é feito bem próximo ao chão. Para a fabricação da cachaça, a cana deve estar madura, limpa e ser espremida fresca, no máximo em dois dias após o corte.
2 - Moagem
- A cana passa por um processo de moagem, através da moenda, que é um dos componentes do engenho. Ela separa o caldo, que é usado para a produção da cachaça, do bagaço. O bagaço pode ser utilizado para diversas outras funções.
3 - Fermentação
- O fermento é um microorganismo que existe no ar e na cana e é multiplicado em um meio ideal. Ele é responsável por transformar o açúcar em álcool. Para maior qualidade, também é possível acrescentar leveduras desidradas compradas em mercado. Após a fermentação, o caldo, com até 10% de álcool, é chamado de vinho.
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