Estudos ajudam na busca pelo chocolate perfeito
Pesquisas apontam do melhoramento genético do cacaueiro até o desenho do produto. Especialistas explicam quais são as qualidade
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Produzir o chocolate perfeito é um desafio, principalmente em uma sociedade na qual os consumidores são, segundo especialistas no assunto, incentivados pela indústria a valorizar os “defeitos” do produto.
Para se chegar ao chocolate perfeito, estudos e pesquisas foram essenciais. Eles incluem desde o melhoramento genético da planta do cacau até o design final.
Mas o que é um chocolate perfeito? A resposta é: ele tem equilíbrio dos aromas e sabores, quebras e texturas adequadas e criações aromáticas de qualidade, conforme a chocolatier, sommelier de chocolate, professora e consultora da área Mirian Rocha.
Ela avalia que a indústria acaba exaltando os defeitos do produto, quando vende, por exemplo, o chocolate meio amargo, muito amargo, já que o amargor é um gosto pertinente, mas tem de estar em equilíbrio, mesmo em um chocolate com mais massa de cacau.
A busca pelo chocolate perfeito envolve várias etapas que incluem: pesquisa, melhora do material genético do cacau, plantio, colheita e pós-colheita adequados da fruta, qualidade dos ingredientes utilizados, tecnologia, conhecimento dos produtores e consumidores. E para a percepção mais satisfatória do consumidor, pesquisadores apontaram até o design ideal.
Em relação à genética, uma das grandes evoluções foi a criação de variedades mais produtivas e resistentes ao fungo causador da vassoura-de-bruxa, doença que dizimou plantações e deixou produtores no prejuízo no Estado, entre 2000 e 2010, como contou o extensionista do Incaper, Lucas Calazans Santos.
O cacau, que antes era cultivado apenas na sombra, também tem varidades que podem ser cultivadas a pleno no sol. Mas um estudo que ainda será divulgado já apontou que o plantio com um pouco de sombra garante mais produtividade que a pleno sol, segundo ele.
A qualidade do chocolate também depende muito da colheita e pós-colheita do cacau. Colher o fruto maduro, fazer uma boa fermentação e secagem são passos essenciais para se chegar a uma amêndoa de qualidade.
Além disso, um estudo de pesquisadores das Universidades de Amsterdã, de Delft e Unilever apontam que o design perfeito do chocolate para que o consumidor tenha a percepção mais satisfatória possível tem a forma de serpentina, parece um S com várias curvas, apontou a revista Galileu.
Do plantio do cacau à produção do chocolate
O chocolateiro Marcos Birchler Redighieri destacou que sua família faz todo o processo de produção do chocolate, desde o plantio do cacau, em Santa Teresa. Eles têm uma fábrica e uma loja. “Nosso chocolate tem um sabor diferente”, disse sobre o produto premiado internacionalmente.
Quando começou a estudar o assunto em 2020, para levantar quais equipamentos precisaria comprar, percebeu a necessidade de melhorar o processo de fermentação do cacau, para ter uma amêndoa de melhor qualidade, o que deu certo. A família produz cerca de duas toneladas de chocolate por ano. O maior consumo é dos turistas, no inverno. “Em seis meses vamos ampliar nossa produção, para vender por atacado”, contou.
Consumidor mais exigente e melhora da qualidade
Na internet não são raras as reclamações dos consumidores em relação a queda da qualidade do chocolate no Brasil.
Pela regulamentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a quantidade mínima de cacau para um produto ser considerado chocolate caiu de 32%, segundo resolução de 1978, para 25%, como determina resolução de 2005.
Na década de 1980, o fungo causador da doença vassoura-de-bruxa dizimou plantações derrubando a produção do alimento, o que se somou a um esforço da indústria para reduzir a quantidade de cacau exigida.
Preço
Houve ainda um movimento para baratear outros ingredientes do produto, reduzindo seu custo sobre o pretexto de ampliar o acesso, de acordo com o chocolateiro e empresário Paulo Roberto Gonçalves.
“A tendência agora é a qualidade do chocolate melhorar, porque o consumidor está mais exigente. Ele quer produtos mais naturais, com menos açúcar, menos gordura saturada e as indústrias têm de se adaptar”.
O chocolateiro destacou que tem chocolates de qualidade sendo feitos por pequenos produtores e por grandes indústrias, assim como tem chocolates ruins.
Saiba Mais
Plantio
> No Estado, ainda há cacau plantado à sombra, o qual é chamado de cacau cabruca (com árvores do bioma mata atlântica).
> Na última década tem crescido o interesse no plantio de cacau a pleno sol e nos últimos dois anos o interesse em consorciá-lo com outras culturas, como coco, banana e açaí.
> Estudo já aponta que o cacau consorciado tem mais produtividade que o plantado a pleno sol.
Materiais genéticos
> Há diversos materiais genéticos (clones) recomendados para plantio no Estado, porém tem dois materiais que mais se destacam por serem mais conhecidos pelos agricultores, não por serem mais produtivos.
> Algumas variedades entregam uma qualidade melhor pela própria genética. Alguns clones dão um sabor melhor ao chocolate: SJ02 e PH16 e BN34 e CEPEC 2002.
Números
> Eram cerca 2.800 estabelecimentos produtores de cacau em 52 municípios do Estado, pelo censo agropecuário de 2017.
> Em 2021 foram produzidas 11.544 toneladas de amêndoas de cacau no Estado em uma área de 17.228 hectares, isso confere ao Espírito Santo um rendimento médio de 670 kg de amêndoas por hectare, segundo melhor rendimento do país, ficando atrás do Estado do Pará no mesmo ano, segundo o IBGE.
Destino
> A produção é vendida, em quase sua totalidade, para indústrias moageiras da Bahia, e uma pequena parte fica nas agroindústrias de chocolate que já somam 40 no Estado.
Derivados
> Grande parte das amêndoas vai para as grandes indústrias de chocolate: chocolate em pó, biscoitos e cosméticos, por exemplo. Uma pequena parte é comercializada como subprodutos ou derivados do cacau, como geléia, polpa, vinagre, doces, nibs e cocadas.
Renda principal em Linhares
> Em Linhares é mais comum encontrar produtores cuja renda principal seja o cacau, nos demais municípios normalmente o cacau é uma boa renda complementar.
Concurso
> Produtores do Espírito Santo estão conquistando prêmios internacionais voltados para chocolate e para a qualidade da amêndoa do cacau, como o do Salão do Chocolate de Paris, na França.
> Além disso, no município de Linhares, há o Concurso de Qualidade de Amêndoas de Cacau Capixaba, em duas categorias: “Linhares” e “Demais Municípios do Espírito Santo”.
Fonte: Incaper e prefeitura de Linhares.
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