Toque transformador dos chefs

Um ingrediente a mais, um tempero, um molho ou técnicas apuradas. Um olhar diferenciado. E um sabor que muda tudo! Nada como um toque de chef para transformar um prato em uma experiência única.

O AT2 procurou chefs para conhecer alguns de seus segredinhos. Há dicas interessantes para quem gosta de se aventurar pela cozinha. E, claro, dá para conferir os pratos nos restaurantes ou pedir para saborear em casa.

Defumar a lagosta em lenha de macieira, por exemplo, é um dos truques do chef Sylfarney Romano, da Adega Canto do Vinho, para criar um prato especial, que pode ser degustado na Praia do Canto.

Já em Domingos Martins, o chef Jonathan Nery, do Sítio dos Lagos, colocou a iguaria no risoto, feito ainda com espumante rosé, manteiga de trufas brancas e camarão VG (R$ 99,00 individual).

Lagosta defumada

Na Adega Canto do Vinho (3314-4070), na Praia do Canto, a lagosta do chef Sylfarney Romano parece mágica! A iguaria é cozida por 2 minutos, depois a casca é retirada. Então, ele borrifa algumas gotas de azeite de trufa branca e coloca flores e brotos comestíveis, caviar de aceto balsâmico e molho Beurre Blanc.

Para completar, é defumada por alguns minutos com lenha de macieira. Custa R$ 89,00 (individual). “Esse método de cocção, eu trouxe do restaurante Belcanto, do chef José Avillez, de Lisboa”, diz ele, que sugere degustar o prato na Adega, que tem vista do Canal de Camburi e abre das 12h às 23h30.

Na Adega Canto do Vinho (3314-4070), na Praia do Canto, a lagosta do chef Sylfarney Romano parece mágica! |  Foto: Beto Morais/AT

Fritas e salteadas

As papas bravas dos irmãos Fabrício e Frederico Coradello, do Don Aguilar (3072-1649), na Praia da Costa, são cozidas e pré-fritas. Na hora de servir, são fritas novamente e salteadas (em fogo forte) na páprica e na manteiga de ervas (R$ 22,00 a porção, sem acompanhamento). Quarta a sexta, das 18h30 às 22h30; sábado, das 12h às 15h30 e das 19h às 22h30, e domingo, 12h às 15h30. Delivery: 3072-1649.

As papas bravas dos irmãos Fabrício e Frederico Coradello, do Don Aguilar, na Praia da Costa, Vila Velha. |  Foto: Fabrício Coradello/Divulgação

Semente de mostarda crocante

O segredo do steak tartar do chef Jonathan Nery, do Sítio dos Lagos, está nas sementes de mostarda L'Ancienne, que dão crocância à entrada, servida com pães artesanais quentinhos (R$ 46,00).

Funcionamento sextas e sábados (das 12h às 16h e das 17h30 às 22h30) e domingos, das 11h30 às 16h. Reservas: (27) 99943-7420.

Steak tartar do chef Jonathan Nery, do Sítio dos Lagos. |  Foto: Jonathan Nery/Divulgação

Paleta suculenta

O tempo é um dos segredos da paleta de cordeiro desossada dos chefs Pablo Pavón e Barbara Verzola, do Soeta (3026-4433), na Praia do Canto.

Cozida em baixa temperatura, lentamente, ela fica mais suculenta e recebe molho de especiarias. É servida com cuscuz e purê de couve-flor (R$ 89,90 individual). Funciona de terça a sábado, das 19h às 23h. Delivery pelo 98875-1032.

Paleta de cordeiro desossada do Soeta, na Praia do Canto, em Vitória. |  Foto: Gabriel Lordello/Divulgação

Atenção e carinho

Para a chef Kamila Zamprogno, o segredo é “estar atenta aos sentidos, ao momento e aos ingredientes, para entregar carinho em forma de comida para aqueles que a gente ama”. Foi assim que ela criou para o filho, durante uma viagem à Suíça, um ravióli de ricota e limão no molho de cogumelo e trufa que foi parar no menu do Café Haus, em Santa Teresa. A massa única é servida com filé em crosta crocante (R$ 79,90 individual). Funciona quinta e domingo, das 11h às 16h, sexta e sábado, das 11h às 23h.

Ravióli de ricota e limão no molho de cogumelo do Café Haus em Santa Teresa. |  Foto: Kamila Zamprogno/Divulgação

Sabor cítrico no risoto

Quem vai ao Oriundi (3227-6989), em Santa Lúcia, sabe que será encantado pelo toque especial do chef Juarez Campos. O risoto de camarões com tomate-cereja, por exemplo, ganhou um toque cítrico com zests (raspas) de limão-siciliano (R$ 82,50, individual).

De segunda a domingo, das 11h30 às 15h. Sexta e sábado, também das 19h às 23h. Retirada no local ou delivery pelo 99848-4950 e Shipp,

Risoto de camarões com tomate-cereja do Oriundi, na Praia do Canto, em Vitória. |  Foto: Marketing 365/Divulgação

Desmancha na boca!

Chega a desmanchar na boca! O cozimento lento, por 24 horas, e a 85º dá à língua de boi preparada pelos chefs Thiago Chiericatti e Danillo Amaral, do Balthazar, textura única. É servida com purê de raízes, cogumelos tostados e molho Marsala (R$ 89,00 individual). Todos os dias, das 11h às 22h. Entregas: Shipp.

Língua de boi preparada pelos chefs Thiago Chiericatti e Danillo Amaral, do Balthazar. |  Foto: Balthazar/Divulgação

Sabores da roça ficam moderninhos

Que tal um toque moderno para aqueles sabores bem conhecidos? Na Casa Qu4tro (99915-1096), no Barro Vermelho, essa é a proposta da chef Tatiana Borghardt, que assumiu a cozinha há um mês, cheia de ideias.

Ela dá um toque contemporâneo ao sabor da roça na costelinha suína da casa, que é caramelada e servida com tomate recheado com polenta a quatro queijos e arroz de taioba feito com azeite defumado. O toque cítrico do limão-siciliano completa a delícia.

Outra dica da chef para hoje é o filé de frango, que ganha um suntuoso molho de mel e mostarda, acompanhado de cuscuz marroquino. Os pratos são servidos no menu executivo, com entrada e sobremesa incluídas. Para degustar na varanda do Barro Vermelho ou para retirada. Outros pratos pelo iFood e Shipp. O funcionamento é das 11h às 18h. Almoço até 14h30.

A chef Tatiana prepara costelinha caramelada com tomate recheado de polenta a quatro queijos e arroz de taioba. |  Foto: Beto Morais/AT

Na Praia do Canto, os dadinhos de tapioca e linguiça do Raiz do Canto (3215-5329) vem com o toque adocicado do molho de goiabada (R$ 38,00, a porção).

No Soeta, os chefs Barbara Verzola e Pablo Pavón inovaram em uma receita clássica: o crème brûlée. Tradicionalmente feito com gemas, creme de leite e baunilha, a sobremesa da casa leva coco verde, dando toque de frescor (R$ 21,00).

O chef Juarez Campos, do Oriundi, refinou a receita do pudim da mamãe, dona Therezinha Henrique Campos, com o sabor marcante do queijo grana padano (R$ 25,00). A sobremesa é uma das mais pedidas na casa, mas ele não se importa de revelar seus segredos e divulga a receita hoje no AT2.

Peixe gratinado

No Domus Itálica (3329-3676), na Praia da Costa, o toque do chef Assis torna qualquer prato especial. Ele usa peixe branco fresco, e uma parte dele é defumada para criar a concha de haddock, que é gratinada com grana padano (R$ 24,00 individual, na foto).

O haddock abre o apetite para o entrecôte da casa, uma carne suculenta com molho do chef à base de vinho e ervas, acompanhada por purê de batatas com bacon em cubos gratinado (R$ 43,30 individual). Diariamente, das 11h30 às 22h30. Entrega: iFood e site e Instagram do restaurante.

Peixe gratinado do Domus Itálica, na Praia da Costa, em Vila Velha. |  Foto: Ramon Rodrigues/Divulgação

Lasanha de rabada

Na Rotisseria Casa Roti, em Jardim Camburi, tudo é artesanal. E uma das delícias de Felipe Ferragut é a lasanha de rabada, feita com a carne desfiada. O cozimento é bem lento e tira a gordura, ao mesmo tempo que torna o caldo mais concentrado e saboroso.

O funcionamento é de terça a sexta, das 11h às 19h; sábado, das 9h às 14h, e domingo, das 9h às 14h. Encomendas pelo 2142-4060.

Lasanha de rabada da Rotisseria Casa Roti, em Jardim Camburi, Vitória. |  Foto: Divulgação

Filé com geleia de tomates

A combinação entre carne e queijo ganha a acidez certa com o molho à base de geleia de tomates, na receita do filé mignon com queijo brie do chef Vinicius Villar Alves, do Restaurante Espigueiro (99252-8790), na Rota do Carmo, em Pedra Azul (R$ 82,00 individual). A delícia é servida sexta e sábado, das 11h30 às 16h30 e das 19h30 até a meia-noite. Aos domingos, das 11h30 às 17h.

Filé mignon com queijo brie do Restaurante Espigueiro, em Pedra Azul. |  Foto: Divulgação

Com pesto de hortelã e gorgonzola

Inspiração divina? Nem tanto. O Cordeiro Divino do Massimo Gastrobar, de Breno Felix, usa temperos e sabores especialmente marcantes para conquistar o paladar. Nele, as costeletas de cordeiro são grelhadas ao ponto e o acompanhamento é especial: um suculento nhoque de batata ao molho pesto de hortelã, bem fresco, e creme de gorgonzola. Pode ser degustado no local, de terça a domingo, das 11h30 às 16h e das 18h30 às 22h, ou entrega pelo 99887-0104 e por Uber Eats e iFood.

O Cordeiro Divino do Massimo Gastrobar. |  Foto: Divulgação

Defumada com erva-doce

Inaugurando seu brunch, o Aleixo está investindo na charcutaria artesanal do Estado. Por isso, a linguiça defumada de erva-doce é o toque especial da chef Mariana Cordeiro, que vem ainda com ovos mexidos, tomates confit e lascas de queijo grana padano (R$ 28,00 individual). Funciona todos os dias, das 7h às 19h, na varandinha da Praia do Canto.

Para o almoço, o chef Harum Katharian sugere o steak tartare, finalizado com um toque de trufa e guarnecido de batata rústica e torrada (R$ 69,00 individual).

Linguiça defumada de erva-doce do brunch do Aleixo. |  Foto: Patrícia Soares/Divulgação

Afeto vira tempero

O segredo por trás dos pratos da chef Júlia Faria? Afeto! O costume de comer macarrão com feijão e carne, vindo da infância, foi a inspiração dela para criar o macarrão Afetivo do Daju Bistrô (3324-0565), com espaguete ao alho e óleo, feijão-carioca, farofa de panko e linguiça artesanal (R$ 38,00), servido com entrada e sobremesa de cortesia na Mata da Praia. Entregas por Shipp e iFood.

Macarrão Afetivo do Daju Bistrô. |  Foto: Julia Faria/Divulgação

Pudim de Grana Padano do Chef Juarez. |  Foto: Divulgação/Marketing 365

RECEITA

Pudim de Grana Padano

A tradicional sobremesa ganhou um toque requintado com a adição do queijo Grana Padano, pelas mãos do chef Juarez Campos, durante uma viagem à Itália.

A dica do chef é misturar delicadamente após bater no liquidificador, para ficar cremoso.

Ingredientes

Pudim

• 2 latas de leite condensado
• 4 ovos
• 1 litro de leite integral
• 200g de grana padano italiano ralado

Calda

• 500g de açúcar
• 4 copos de água

Preparo

1. Bater no Liquidificador o leite condensado, ovos, leite e grana padano.
2. Colocar numa fôrma para pudim de tamanho padrão, sobre a calda feita com o açúcar e a água.
3. Levar ao forno, pré-aquecido a 250 graus, em banho-maria por 15 minutos.
4. Abaixar o fogo para 150 graus e terminar de assar. Deixar por aproximadamente 30 minutos.

Fonte: Juarez Campos, do Restaurante Oriundi.